Palomino är en vit druva som främst förknippas med sherry från södra Spanien. Den odlas framför allt i regionen Jerez i Andalusien, där den utgör basen för nästan all traditionell sherryproduktion. Trots att druvan i sig är relativt neutral i aromprofilen har den en unik förmåga att spegla sitt ursprung och utveckla komplexa smaker genom lagring och vinmakning.
Just denna neutralitet är en av palominos största styrkor. Eftersom druvan inte dominerar med starka aromer kan vinmakningsprocessen spela en större roll i slutresultatet. I sherryproduktionen innebär det att lagring under florjäst eller oxidativ lagring kan skapa helt olika stilar av vin.
Så smakar palomino
I sin enklaste form ger palomino ganska subtila aromer. När druvan används till stilla vita viner kan man ofta hitta mild citrus, grönt äpple och en lätt nötighet.
Typiska aromer:
- Citrus och grönt äpple
- Mild mandelton
- Mineralitet
- Nötiga eller brödiga toner i lagrade viner
Syran är vanligtvis relativt låg till medelhög, vilket gör att vinerna ofta känns mjuka och runda. Kroppen ligger i det lätta till medelfylliga registret.
Ursprung och historia
Palomino har odlats i Andalusien i flera hundra år och är djupt förknippad med sherryregionen Jerez. Druvan anses vara särskilt lämpad för regionens kalkrika jordar, så kallade albariza-jordar, som kan lagra vatten under de torra sommarmånaderna.
Under historien har sherry varit en av Spaniens viktigaste vinexporter. Palomino har därför spelat en central roll i utvecklingen av regionens vintradition.
Klimat och odling
Jerez har ett varmt och soligt klimat med mycket lite nederbörd under sommaren. Dessa förhållanden passar palomino relativt väl eftersom druvan mognar jämnt och utvecklar stabila sockernivåer.
De kalkrika albariza-jordarna reflekterar solljus och hjälper samtidigt till att bevara fukt i marken. Detta gör att vinrankorna kan klara de torra förhållandena och ändå producera frukt med bra balans.
Vinmakning och stil
Palomino används framför allt till sherry, där vinmakningen spelar en avgörande roll. Efter jäsning förstärks vinet ofta med sprit och lagras sedan i ett system av fat som kallas solera.
Under lagringen kan vinet utvecklas på olika sätt. Vissa stilar, som fino och manzanilla, lagras under ett lager av florjäst som skyddar vinet från syre. Andra stilar, som oloroso, lagras mer oxidativt och utvecklar djupare nötiga och karamelliserade toner.
Mat som passar till palomino
Palomino fungerar mycket bra tillsammans med mat, särskilt i sina olika sherrystilar.
- Skaldjur och tapas
- Saltade nötter och mandel
- Grillad fisk
- Rätter med olivolja och örter
Den torra och ofta nötiga karaktären gör att vinet kan passa till många olika typer av rätter.
Lagring och utveckling
Palomino i stilla viner dricks oftast unga. Men i sherryproduktion kan druvan utvecklas under många år i fat. Lång lagring ger komplexa aromer av nötter, torkad frukt och ibland karamell.
Denna utveckling är en av anledningarna till att sherry anses vara en av världens mest komplexa vintyper.
Därför väljer vinälskare palomino
Palomino uppskattas framför allt för sin roll i sherry. Druvans neutrala karaktär gör att vinmakningsmetoder och lagring får stort genomslag i smaken. För vinälskare som vill utforska olika lagringsstilar och traditionell vinproduktion är palomino därför en mycket intressant druva.
Stefan Dahl är vinskribent på Vinvägen.se och har över 30 års erfarenhet av vinprovning och studier av druvsorter, vinregioner och vinproduktion. Han skriver guider och faktatexter som hjälper läsare att förstå vinets ursprung, smak och kultur.
Läs mer om Stefan Dahl